Es la cuarta vez que voy a Lima este año y he tenido la suerte de conocer previamente, a través de este blog, a Ana Laura y Marcos, las cuatro veces que fui nos vimos y me han hecho recorrer y conocer todos los recovecos vegetarianos y veganos, verdaderos tours gastronómicos por toda la ciudad, vamos de mercado en mercado buscando ingredientes para nuestras recetas, una experiencia increíble! Me gusta tanto meterme en los puestos de frutas y verduras, todo me resulta exótico y fascinante, además tienen toda la onda y me lo paso genial, ellos regentean un delívery vegano llamado Pacchamama en Lima.
Solo paso un día en este destino, pero cuando vuelvo a Madrid vengo con la cabeza inundada de cultura peruana, de olores y sabores a frutas de la selva y de la cordillera, además Lima es una ciudad hermosa, llena de contrastes de diferentes culturas de todas las regiones del globo. La cocina peruana es una fusión entre la cocina andina, china, japonesa y africana y gracias a ello no es difícil vivir vegano, todos los chifa (1) ofrecen platos de vegetales con tofu, tallarines, setas y más en la carta, lamentablemente también en muy popular el "pollo a la brasa" pero afortunadamente los chicos Pacchamama ya están produciendo una versión vegana con mucho éxito y deliciosa.
Los mercados y los negocios en la calle están llenos de ingredientes vegetales, harinas de todo tipo, gluten y productos procesados, carne, leches vegetales y tofu, también se encuentran fácilmente. Las leches vegetales son populares porque los peruanos tienen un alto índice de intolerantes a la lactosa, la más encontrada es la de soja, también venden un riquísimo pan esenio en algunos locales vegetarianos y hay feria de productos bio los sábados en varios puntos de la ciudad siendo la más conocida la de Miraflores. En fin, si vives en Perú ser vegano lo tienes fácil porque la variedad es enorme.
Por suerte, acá en España, en las grandes ciudades, y a veces también en las más pequeñas, hay verdulerías que se especializan en productos latinos y no suele haber problemas para conseguir ingredientes de Sudamérica especialmente de Perú, Colombia y Ecuador. En Buenos Aires es bien conocido el mercado peruano en Liniers o llamado también mercado andino, donde se pueden encontrar todas las especias, además de tubérculos, frutas, verduras, legumbres, todo para hacer comida peruana.
En la parrillada peruana se sirven los anticuchos, una brocheta de carne adobada en salsa de ají panca a la parrilla o a la plancha (el original esta tristemente hecho con el corazón de las vacas), junto con tubérculos y maíz hervidos acompañados con salsa huancaína. Las papas y otros tubérculos (puede llevar yuca o batata -boniato-) se hierven sin sal y el maíz se hierve con un poco de azúcar y anís.
En el post mostramos todo el proceso para obtener una parrillada vegana peruana típica, las personas alérgicas al gluten pueden usar tofu frito o compactado para reemplazar el seitan adobado con la salsa de ají panca, el tofu será también una delicia. La preparación del seitán la pueden ver en varios de nuestros post, pero siempre recomiendo que si quieres ser un experto en esta carne vegetal ver la lista de reproducción de youtube, donde tenemos colgados varios videos para aprender a hacerlo de diferentes maneras, texturas y usos.
Cuando se termina de comer la parrillada de postre se sirven los picarones, una especie de churro en forma de anillo hechos de una masa con harina de yuca, zapallo y bonitato (batata), fritas en aceite de maíz bien caliente y servidos con miel de caña.
Les dejo las recetas, les debo la de los picarones para la próxima vez que vaya a Lima y un abrazo fuerte a todos los veganos.
Adobo o salsa para los anticuchos
Ingredientes
1 taza de ají panca
1 cda de ajo en pasta o piacado (total va todo a la batidora)
un puñadito de huacatay fresco o congelado
sal a gusto
1/4 cdta de comino
1/4 cdta de pimienta negra
un buen chorro de vinagre blanco
oregano en polvo o en hojas a gusto
1/4 taza de aceite de maíz o cualquier aceite neutro
Método
Procesar todos los ingredientes durante unos segundos a toda velocidad en una batidora o licuadora (o también puede ser en una jarra con minipimer, por què no?).
Anticuchos veganos
para hacer 12 brochetas, comen de 4 a 5 personas
Ingredientes
1 kg de seitán preparado como en nuestras recetas, o puede ser cualquier otra carne vegetal que se pueda manipular como esta.
2 o 3 tazas de adobo para anticuchos
palitos para pinchar la carne
Método
Cortar el seitán en lonchas gruesas como de medio dedo, de tamaño parecido pero haciendo algunas grandes, medianas y otras pequeñas. Poner el seitan en un bowl junto con el adobo y meter en la nevera durante 2 horas para que tome todo el sabor. Preferentemente se asan un poco primero los trozos de seitán para que no se rompan cuando se manipulan en la parrilla luego ensartar 3 trozos de seitán en los palillos para brochetas y asar un rato más de ambos lados a la parrilla o con el método rápido a la plancha con un poco de aceite (ver video). Bañarlos cada tanto con la salsa con un pincel para que no pierdan humedad (el seitán se seca rápidamente). Servir acompañado con maíz y patatas con salsa huancaína.
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| Maíz o choclo con salsa huancaína |
Salsa Huancaína vegana (se usa para los vegetales que acompañan la parrillada)
3 ajies amarillos
150 g de tofu duro
1/4 taza de aceite de maíz
sal a gusto
pan duro (opcional)
1/4 taza leche de soja sin azúcar
pimienta
1 o 2 dientes de ajo o una cucharada de ajo en pasta
Método
Quitar la semillas al ají, cortar y procesar en una batidora o licuadora todos los ingredientes menos el pan. Cuando empiece a quedar una crema, agregar (opcionalmente) trozos de pan duro para que la salsa espese un poco más y quede bien cremosa. Si se desea que no pique tanto se pasan los ajies previamente cortados por agua hirviendo.
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| Picarones en un restaurante limeño |
(1) -Chifa: -de wikipedia; El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse tanto a la cocina traída y adaptada al paladar peruano por los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, a fines del siglo XIX e inicios del siglo XX, como también para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.